Principalele metode de conservare a alimentelor

Metodele de conservare a alimentelor reprezintă un set de procese care încearcă să controleze factorii care determină modificarea lor. Există două cauze principale care cauzează deteriorarea alimentelor. Pe de o parte, sunt cele biologice; adică acțiunea microorganismelor și a propriilor enzime.

Pe de altă parte, cauzele chimice ies în evidență, fiind cel mai important ranciditatea grăsimilor și rumenirea non-enzimatică, cunoscută și sub numele de reacția Maillard. Metodele de conservare constau în aplicarea mai multor tehnici care pot minimiza aceste cauze.

Aceste metode includ utilizarea temperaturilor înalte (pasteurizare, sterilizare), tratarea temperaturilor scăzute (refrigerare, congelare), scăderea apei disponibile (deshidratare și uscare, sărare, liofilizare, fumat, confit), fermentație, radiații ionizante și altele.

Conditiile de ambalare si depozitare sunt foarte importante pentru a garanta stabilitatea dorita odata ce mancarea este pastrata.

Principalele metode de conservare a alimentelor

Ca și în multe domenii, ființa umană a dezvoltat și a învățat mai întâi procesele care au permis atingerea obiectivului propus - în acest caz, creșterea duratei de viață utilă a alimentelor - și mai târziu știința a explicat fundamentele proceselor.

În primul rând, pentru conservarea unui produs alimentar este necesar să se mențină integritatea sa fizică și să fie menținut în siguranță de atacul insectelor și rozătoarelor. Procedurile aplicate pentru conservarea ei caută:

- Evitați sau întârziați acțiunea microbiană.

- Distrugeți sau inactivați enzimele.

- Prevenirea sau întârzierea reacțiilor chimice.

Proceduri bazate pe manipularea temperaturilor ridicate

Aceste metode se bazează pe faptul că căldura distruge microorganismele: coagulează proteinele și inactivează enzimele necesare metabolizării. Principalele metode de conservare care utilizează temperaturi ridicate sunt:

fierbinte

Tratament termic de scurtă durată (câteva minute) și temperatură moderată (95-100 ° C). Nu este un sistem de conservare în sine, este o operație anterioară importantă în sterilizare, înghețare și deshidratare.

pasteurizare

Termen folosit în tributul lui Louis Pasteur, care la mijlocul secolului al XIX-lea a efectuat studii asupra efectului letal al căldurii asupra microorganismelor.

Pasteurizarea realizează distrugerea tuturor microorganismelor patogene, distrugerea maximă (nu totală) a microorganismelor nepatogene (pentru a se conserva în condiții de refrigerare) și distrugerea microbiană și enzimatică, în scopul re-inoculării pentru a produce produse fermentate condiții speciale.

Acest proces este însoțit de alte metode, cum ar fi refrigerarea (cum se poate observa în lapte, alte produse lactate și șuncă), ambalarea produsului într-un recipient închis, crearea condițiilor anaerobe, adăugarea unor concentrații ridicate de zaharuri sau sare sau adăugarea de alte substanțe chimice de conservare.

Sterilizare comercială

Este o procedură care necesită aplicarea căldurii pentru a atinge temperaturi mai mari decât în ​​pasteurizare. Scopul este de a distruge toate microorganismele patogene și generatoarele de toxine, precum și toate celelalte tipuri de microbi care, dacă sunt prezente, ar putea crește în produs și să-l descompună.

Proceduri bazate pe gestionarea temperaturilor scăzute

Acestea se bazează pe asigurarea stabilizării temporare a alimentelor prin întârzierea sau inhibarea reacțiilor chimice, a creșterii microbiene sau a activității enzimatice, care ar produce alterări nedorite dacă alimentele sunt ținute la temperatura camerei.

În refrigerare, temperatura de depozitare este de ordinul a 3 până la 4 ˚C sau chiar mai mică, atâta timp cât nu permite înghețarea apei prezente în ele. În timpul înghețării, temperatura este mai mică de -18 ˚C.

Scăderea apei disponibile

Fără apă, dezvoltarea microbiană este foarte dificilă. Cu cat mai multa umezeala contine un aliment, cu atat durata de depozitare este mai scurta, pentru ca este mai perisabila. Reducerea apei se realizează prin mijloace fizice, cum ar fi uscarea sau deshidratarea, evaporarea sau centrifugarea.

De asemenea, se obține prin adăugarea de substanțe dizolvate care reduc disponibilitatea apei, ca solvent și ca reactiv. Printre aceste substanțe dizolvate avem sare și zahăr; Exemple de astfel de alimente sunt multe: dulceturi, dulciuri, cârnați, printre altele.

Liotizarea, denumită și crio-desicție, este un proces de conservare în care se realizează o scădere severă a umidității alimentelor. Produsele liofilizate au o rehidratare ușoară și excelentă, o durată lungă de conservare și păstrează aromele și substanțele nutritive.

Această tehnică costisitoare este cea mai mare parte utilizată în industria farmaceutică pentru a conserva vaccinurile și antibioticele. Metoda constă în înghețarea apei prezente și, prin gestionarea temperaturilor și a presiunii, făcând apa sublimă; adică trece de la starea solidă la starea gazoasă fără a trece prin starea lichidă.

fermentație

Este o metodă foarte veche de conservare care utilizează microorganisme pentru a transforma materia organică.

Aceasta constă în desfășurarea carbohidraților, atât în ​​condiții aerobe cât și anaerobe. Cu toate acestea, în mod strict vorbind, procesul este anaerob.

Prin controlul condițiilor procesului se obțin produsele finale cum ar fi acizii și alcoolii, care sunt inhibitori ai agenților patogeni care pot fi prezenți în alimente.

În plus, alimentele fermentate au caracteristici diferite - multe dintre acestea sunt de dorit - de la cele ale echivalentelor lor nefermentate. În timpul fermentației, microorganismele sintetizează vitamine și alți compuși, eliberează nutrienți și dezvăluie substanțe cum ar fi hemiceluloza.

Există numeroase exemple de produse fermentate: vin, bere, iaurt, diferite tipuri de brânzeturi maturate, cum ar fi cabrales sau roquefort, kumis, kefir, varză, carnați fermentați sau vindecați, murături, printre altele.

Utilizarea aditivilor de conservare

Acestea sunt caracterizate pentru că inhibă sau întârzie creșterea microorganismelor și deteriorarea pe care o provoacă. Prin folosirea acestor substanțe - în dozele stabilite ca fiind sigure - este posibilă inhibarea dezvoltării microorganismelor patogene (printre altele Salmonella, Clostridium, Staphylococci, mucegaiuri) și producerea toxinelor lor.

Stabilitatea organoleptică care rezultă din stoparea prezenței microorganismelor modificatoare este, de asemenea, garantată. Aditivii antimicrobieni nu sunt bactericizi, ci bacteriostatici; adică, ei caută doar să conserve, să nu se îmbunătățească. Printre principalii conservatori de origine minerală folosiți cel mai frecvent sunt:

- Cloruri (NaCl).

- Nitrați și nitriți de sodiu și potasiu NaNO ₃, KNO ₃, NaNO ₂, KNO _3.

- Dioxid de carbon (CO ₂ ).

- Dioxid de sulf și sulfiti S02 _, Na2S03, NaHS03, Na2S2O5 _.

Printre conservatorii organici se numără:

- Acizi grași saturați și derivați (acid formic, formiat, acid acetic, acetați, acid propionic, propionați, acid caprilic).

- Acid sorbic și sorbați.

- Acid benzoic și benzoați.

- Alte acizi organici.

- Antioxidanți fenolici.

- Antibiotice.

Deseori se folosesc metode bazate pe o combinație a principiilor menționate mai sus. Scopul nu este numai de a spori durata de conservare, dar și de a menține caracteristicile organoleptice și nutriționale cât mai aproape de cele ale alimentelor originale.

De exemplu, este în prezent obișnuit să se găsească produse ambalate în atmosferă săracă în oxigen (ambalate în vid, cu gaze inerte). În plus, se dezvoltă tehnologii emergente bazate pe prelucrarea non-termică care încearcă să utilizeze mai puțină energie.