5 Organisme unicelulare care sunt folosite pentru fabricarea alimentelor

Există o mare varietate de organisme unicelulare care sunt folosite pentru a face alimente. Din cele mai vechi timpuri, omul a folosit microorganisme pentru a face pâine, vin, iaurt și brânză. În prezent, gama de produse sa extins la varza de varza, sos de soia, bere si miso.

Ciupercile și bacteriile sunt organismele unicelulare utilizate în mod obișnuit la fabricarea acestor produse. Aceste ființe vii acționează pe alimente diferite, de obicei brute, care creează colonii.

În marea majoritate a cazurilor, aceste grupuri de microorganisme acționează prin fermentarea zaharurilor. Fermentația poate fi de tip alcoolic, așa cum se întâmplă în pâine, produsul activității ciupercilor de drojdie de bere.

Alte organisme unicelulare produc o fermentare a laptelui, utilizată pentru fabricarea iaurtului. În unele vinuri sunt folosite bacterii care produc fermentație malolactică.

În alte ocazii, aceste specii acționează prin descompunerea structurii alimentelor, adăugând arome specifice, texturi și arome. În același timp, acestea împiedică proliferarea altor colonii care ar putea accelera procesul natural de descompunere al alimentelor.

Exemple de organisme unicelulare utilizate pentru a face alimente

Saccharomyces cerevisiae

Drojdia de drojdie, așa cum este cunoscută această specie, este o ciupercă unicelulară care, din antichitate, a fost asociată cu bunăstarea și progresul omenirii. Este o drojdie de tip heterotrofic, care își obține energia din moleculele de glucoză.

Are o capacitate mare de fermentare. Acest proces are loc când Saccharomyces cerevisiae se găsește într-un mediu bogat în zahăr, cum ar fi D-glucoza. Ca rezultat, se generează etanol și dioxid de carbon.

Dacă în mediul în care drojdia lipsește substanțele nutritive, organismul folosește alte căi metabolice, altele decât fermentația, care îi permit să aibă energie.

Această drojdie este una din speciile clasificate ca microorganisme GRAS, deoarece este considerată o substanță care poate fi adăugată în siguranță în produsele alimentare. Are mai multe utilizări la nivel industrial, fiind folosită mai ales în industria de panificație. Se folosește și în producția de vinuri și beri.

Dioxidul de carbon care este produs în timpul fermentării este gazul care "burește" pâinea. De asemenea, drojdia de bere este utilizată în alte alimente similare, cum ar fi aluatul de pizza.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Această bacterie gram-pozitivă are o formă alungită și filamentoasă. Nu formează spori și nu are mobilitate. Alimentele sale se bazează pe lactoză. Este considerat acidofil, deoarece necesită un pH scăzut, între 5, 4 și 4, 6, pentru a se dezvolta eficient.

Are caracterul de a fi facultativ anaerob. Este o specie care are un metabolism fermentativ, având ca principal produs acid lactic. Acesta este folosit pentru conservarea laptelui, ceea ce face ca această bacterie să fie utilizată pe scară largă în prepararea iaurtului.

În producția acestui derivat din lapte, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus este frecvent utilizat împreună cu Streptococcus thermophilus . Ambele funcționează sinergic cu L. d. Bulgaricus, care produce aminoacizi din proteinele conținute în lapte. Acestea dau iaurtului mirosul său caracteristic.

Inițial , S. thermophilus începe să fermenteze lactoza, generând o acumulare de acizi. În acest moment L bulgaricus continuă să acționeze, ceea ce este tolerant față de mediile acide.

Ambele specii de bacterii produc acid lactic, care produce o schimbare în structura laptelui, dând iaurtului textura sa groasă și aroma caracteristică.

Lactobacillus plantarum

Este o bacterie aparținând familiei Lactobacillaceae, cu capacitatea de a efectua fermentația de tip lactic. Poate fi găsită în mod natural în alimente sau poate fi adăugată pentru a fi păstrată.

Lactobacillus plantarum este unul dintre principalii responsabili pentru procesul de fermentare a varului, un preparat culinar de origine centrală europeană. Este foarte frecventă în Franța, Germania, Elveția, Rusia și Polonia. În prezent, consumul sa extins în Asia și America.

Producția de varză acră se bazează pe fermentația lactică a frunzelor de varză ( Brassica oleracea ). Sucurile provenite din legume, împreună cu sarea de mare care se adaugă la preparat, formează o soluție salină naturală.

Fermentarea se realizează prin acțiunea Lactobacillus plantarum, care metabolizează anaerob zaharurile conținute în varză. Ca produs al acestui proces este acidul lactic, care mărește aroma și acționează ca un conservant natural.

Propionibacterium freudenreichii

Această bacterie este utilizată în elaborarea brânzei Emmental. Este de asemenea utilizat atunci când brânzeturile Jarlsberg, Maasdam și Leerdammer sunt fabricate industrial. Concentrația acestei bacterii gram-pozitive este mai mare în cazul laptelui elvețian decât în ​​cazul altor brânzeturi.

La fabricarea brânzei Emmental, P. freudenreichii fermentează lactatul, formând acetat, dioxid de carbon și propionat. Aceste produse contribuie la aroma de nuci și dulce, tipice acestui tip de brânză.

Dioxidul de carbon este responsabil pentru "găurile" care le caracterizează. Producătorii de brânză pot controla mărimea acestor găuri prin modificarea temperaturii, timpului de întărire și a acidității.

Cercetările recente susțin că consumul de produse care conțin această bacterie este benefic pentru organism. Acestea ar putea contribui la buna funcționare a tractului intestinal și ar reduce apariția unor noi cazuri de cancer de colon.

Oenococcus oeni

Este o bacterie imobilă, gram-pozitivă, care formează lanțuri de celule ovulate. Acesta aparține grupului de bacterii lactice. Obține energia prin respirație, în prezența oxigenului, iar în absența sa o ia din fermentație.

Este principala bacterie lactică care intervine în fermentația malolactică a vinului. Acest tip de fermentație este un proces metabolic simplu, deoarece are o singură reacție. Acidul malic, prin acțiunea catalitică a enzimei malolactice, este transformat în acid lactic.

Un alt produs secundar este dioxidul de carbon, deoarece este o decarboxilare. CO2 nu este la fel de evident ca cel produs în acele cazuri de fermentație alcoolică.

Ocazional, în elaborarea vinurilor, acțiunea mai multor bacterii ar putea fi combinată, în afară de O. oeni. Saccharomyces cerevisiae și Kloeckera apiculata ar putea fi utilizate pentru îmbunătățirea caracteristicilor acestei băuturi .