Muguri de gust: structura, funcțiile, tipurile și tulburările

Mugurii gustative sunt organe senzoriale mici situate în țesutul epitelial al limbii animalelor vertebrale terestre. Ei îndeplinesc funcția de a emite semnale către creier cu privire la stimulii care ajung în interiorul cavității orale, care se traduc în arome precum dulce, sărate, acru, amar și umami (Bernays & Chapman, 2016).

Băuturile gustative pot avea o formă conică, cilindrică sau ciupercă în funcție de mărimea și funcția lor. Diferitele tipuri de papile sunt situate în diferite părți ale limbii, făcând sensibilitatea la o aromă mai predominantă decât alta, în funcție de zona limbii la care ajunge stimulentul.

tip

Papilele fungiforme

Papilele în formă de ciuperci sau fungice se găsesc pe partea din față a limbii și sunt cele mai ușor de diferențiat de restul papilelor.

Aceste papile au o culoare caracteristică de culoare roz, un cap voluminos și sunt distribuite pe întreaga suprafață a limbii, în principal în fața papilelor polenului. Acest tip de papile este de obicei folosit pentru a percepe gustul dulce.

Foliile papile

Papilele foliate sau filiform sunt conice în formă, similară cu cea a unui balon. În afară de faptul că sunt receptori ai aromei sărate și acide, ei exercită o funcție tactilă și termică pe întreaga suprafață a limbii.

Papilele circumscrise

Papilele circumvallate sau goblet sunt situate pe spatele limbii, unde începe gâtul. Fiecare persoană are între 7 și 12 papile mari circumvallate, responsabile de percepția gustului amar.

Aceste papile sunt distribuite în apropierea bazei limbii sub forma unui "V" inversat.

În mod similar, puteți găsi mugurii gustative sensibile, într-o măsură mai mică, gustul amar, situat în mici șanțuri laterale de pe spatele limbii. (Health, 2016).

Filiforme papile

Papilele filiforme, numite și papile conice, sunt receptori senzoriali care sunt distribuite pe două treimi din dorsumul lingual. Acestea sunt cele mai abundente papile pe suprafața limbii și nu sunt asociate cu recepția de arome.

Recepționați gustul

Când un stimul intră în cavitatea orală, acesta poate afecta receptorii localizați în membrana celulelor gustative, poate trece prin canale specifice sau poate activa canalele ionice. Oricare dintre aceste procese generează o reacție în celulele gustative, determinându-le să elibereze neurotransmițătorii și să trimită un semnal către creier.

În prezent, modul în care fiecare tip diferit de stimul generează un răspuns în organele de gust nu este pe deplin înțeles. Aromele dulci și amare sunt percepute datorită receptorilor legați de proteine ​​G, T1R și T2R. Există diferite puncte și seturi de celule de gust care percep aromele dulci și amare din limbă.

Cu toate acestea, sa dovedit că nu toți beneficiarii percep arome cu aceeași intensitate.

Unele studii privind recepția gustului sărat au indicat prezența canalelor de ioni ca fiind responsabile de depolarizarea celulelor de gust, astfel încât să elibereze neurotransmițătorii.

Recepția gustului acid a fost inițial legată de concentrația ionilor de hidrogen. Cu toate acestea, sa demonstrat că nu există o relație directă între pH, aciditate liberă și gust acid, deoarece soluții diferite de acizi organici cu același pH au indicat răspunsuri diferite la nivelul gustului. (Roper, 2007)

Tipuri de arome și receptori

Se estimează că simțul gustului dezvoltat la animalele vertebrate acum 500 de milioane de ani, odată ce creaturile au dobândit capacitatea de a-și percepe prada în ocean, localizându-le în jurul lor, devorându-le și apreciind aroma.

În prezent, cinci gusturi de bază identificate de gustative au fost identificate: dulce, amare, sărate, acid și umami.

Fiecare papilă este capabilă să recunoască un alt tip de aromă cu o intensitate mai mare decât celelalte, datorită proteinelor găsite în interior, numite celule de gust.

Aceste celule identifică moleculele care alcătuiesc băuturile și alimentele care intră ca stimuli în cavitatea bucală. După primirea unui gust, celulele sunt responsabile pentru emiterea de semnale către creier care ulterior produc senzația de a plăcea sau nu.

dulce

Este aroma cea mai elementară de generare a plăcerii. Gustul dulce indică prezența zaharurilor în alimente. În prezent, procentul cel mai mare de alimente consumate este bogat în zaharuri, prin urmare, celulele gustative fungiforme tind să fie cele mai stimulate.

amar

Este un semnal de alarmă. Gustul amar este asociat cu nemulțumirea pentru hrană și este de obicei însoțită de un răspuns spastic al corpului și de dezgust.

Există sute de substanțe amare, în principal din plante. Unele dintre aceste substanțe în concentrații mici sunt plăcute în anumite alimente sau băuturi.

Unele dintre substanțele antioxidante care ajută la funcționarea metabolismului și împiedică formarea de tumori se găsesc, în general, în alimente sau băuturi cu un gust amar cum ar fi cafeaua.

sărat

Creierul uman este programat să se bucure de gustul sărat într-o concentrație minimă. Cu toate acestea, o concentrație ridicată de sare poate provoca dispreț. Această relație cu gustul sărat asigură consumul de săruri, care dau corpului o parte din substanțele nutritive și substanțele necesare pentru a funcționa corespunzător.

Gustul de sare poate genera dependență, iar mugurii de gust se pot adapta atât la concentrațiile mari, cât și la cele slabe din alimente.

acid

Se crede că gustul acid a fost anterior asociat cu starea de descompunere a alimentelor, indicând faptul că un produs cu gust acid nu era adecvat pentru consum, deoarece ar putea fi dăunător organismului. Nu există multe informații științifice despre principiile biologice ale acestui gust.

umami

Este definit ca o aromă intensă și plăcută produsă de anumiți aminoacizi prezenți în carne tratată, brânzeturi mature, ceai verde, sos de soia și roșii fierte, printre alte alimente.

Cuvântul Umami provine din termenul japonez folosit pentru a descrie aceste arome delicioase. (Mcquaid, 2015)

Alte arome

În prezent se efectuează cercetări diferite care încearcă să găsească alte tipuri de celule de gust specializate pentru a primi stimulente gustative diferite de cele cinci deja clasificate. Aceste arome sunt grase, metalice, alcaline și apă.

Oleogutus

O investigație efectuată în Indiana de către Universitatea Purdue indică faptul că gustul grăsimilor ar trebui clasificat ca un al șaselea gust capabil să fie detectat de gustative. Această nouă aromă a fost numită oleogust. (Patterson Neubert, 2015).

Universitatea Purdue susține că limba are un al șaselea tip de receptor de gust capabil să detecteze alimentele cu o concentrație mai mare de acizi grași linoleici și că atracția pe care oamenii o simt pentru a consuma alimente bogate în acizi grași nu se datorează numai textura sau mirosul, dar si aroma.

Alimentele bogate în acizi grași sunt de obicei compuse din trigliceride, care sunt molecule formate din trei tipuri de acizi grași. Cu toate acestea, trigliceridele nu sunt stimulente ale celulelor receptorilor de gust, deci se crede că atunci când alimente bogate în acizi grași sunt introduse în cavitatea bucală și amestecate cu saliva, acizii grași prezenți în trigliceride sunt împărțiți, făcându-se posibil la papilele percepția lor.

înțepător

În cazul picantului, nu există dovezi privind răspunsul gustului la momentul aportului. Acest stimul activează un grup de receptori cunoscuți sub denumirea de nociceptori sau căi de durere care se activează numai în prezența unui element care poate fi dăunător țesutului.

Se crede că aroma picantă este o aromă, deoarece contactul cu acest stimulent se produce în interiorul cavității bucale.

Tulburări ale gustului și factorii lor

Simțul gustului este unul dintre cele mai importante simțuri pentru ființele umane. Orice modificare a percepției aromelor este foarte importantă, deoarece afectează în mod direct obiceiurile alimentare și sănătatea oamenilor.

Există unii factori interni și externi care afectează simțul gustului, cum ar fi fumatul, consumul anumitor alimente sau băuturi, cantitatea de saliva prezentă în gură, vârstă, sex și condiții din sistemul nervos sau respirator.

țigară

Utilizarea tutunului poate amortiza simțul gustului, afectând felul de informații pe care receptorii de gust le transmit la creier. Acest lucru se datorează acțiunii toxice exercitate de substanțele chimice prezente în țigară atunci când interacționează cu limba.

Gusturile gustative își pierd forma și devin plane datorită unui proces de vascularizare. Numărul de muguri de gust, cu toate acestea, nu scade, se oprește doar îndeplinirea funcției sale corect.

expectorație

Saliva funcționează ca un mijloc de propagare a substanțelor chimice eliberate de alimente după ce sunt mestecate. Un volum salivar scăzut sau o infecție a glandelor salivare afectează dispersia acestor substanțe chimice, scăzând probabilitatea ca acestea să fie percepute de celulele receptorilor de gust.

Vârsta și sexul

Există unele diferențe în percepția aromei în funcție de sex și vârstă. Bărbații tind să fie mai sensibili la gustul acid, iar femeile mai în vârstă tind să mențină percepția gusturilor acide și sărate într-o măsură mai mare decât bărbații. Se estimează că persoanele mai vechi de 80 de ani au în majoritatea cazurilor tulburări în sensul gustului (Delilbasi, 2003).

Sistemul nervos

Există anumite tulburări ale sistemului nervos care pot modifica simțul gustului, deoarece ele afectează modul în care mesajele sunt trimise de la celulele receptorilor de gust către creier.

Sistemul respirator

Condițiile din sistemul respirator pot determina tulburări ale gustului. Boli, cum ar fi gripa, sinuzita sau o raceala, pot preveni ca lucrarile comune ale receptorilor olfactivi si celulele receptorilor de gust sa fie completate pentru a trimite creierului semnalele de care are nevoie pentru a identifica un gust.